茹で卵は、温泉卵のように黄身を固めて、白身をトロッとさせるのも美味しいし、逆に白身を固めて、黄身が固まっていない半熟状態も美味しい。どのようにして作っているのだろう。この記事では、黄身と白身の成分の違いで分かる理由と作り方を紹介している。
卵は、茹でる温度で固まり方が違う
大雑把に見た時の卵の構造は、黄身と白身で作られている。茹で卵は、茹で方で味が大きく変わる。
理由は、黄身と白身の成分が異なるため、茹でる熱でタンパク質が変性して、固まり方が違うためだ。
黄身の構成成分
黄身の半分は、水分で、約30%は脂質、残りの20%程はタンパク質で作られている。
白身の構成成分
白身は、約90%が水分で、残りの10%はタンパク質で作られている。
このように、黄身と白身を構成する成分は違うため、茹でる温度でかたまり方は、大きく違う。
- 黄身のかたまり方
65℃位の温度でかたまり始めて、70℃になると固まってしまう。 - 白身のかたまり方
白身は60℃付近で固まりはじめるが、完全に固めるには80℃の高温にしないと固まらない。
このように茹で卵の、黄身と白身は、加える温度によって固まり方が違う。茹で卵を美味しくするには、黄身と白身の固まり方で決まるため、茹でる温度を低めにして、時間を調整すれば良い。
どこかの、温泉たまごのように、黄身を固めて、白身を半熟にするには、茹でるお湯の温度を65℃〜70℃に保つことで実現する。
この条件なら、白身は半熟状態だが、黄身はじっくり時間をかけることで固まってしまう。黄身は、約20分で固まる？。（20分は何度なの？ 実は、まだ実践していない）
おいしい半熟卵の作り方
おいしい半熟卵は、白身は固まっているのに、黄身は、トロットして固まっていない状態だ。
白身が固まる温度は80℃と高温のため、実現するには、卵の外側の温度を高温にして内部を低い温度にすれば良いだろう。
具体的には、沸騰したお湯に卵を入れて、短い時間で取り出せばできるはずだ。
まとめ
茹で卵は、黄身と白身の成分が違うため、茹でる温度で固まり方が違う。この性質を利用すれば、黄身だけを固くしたい時や、白身を固めて黄身を半熟状態にすることもできる。
半熟の茹で卵の切り方は、包丁よりも糸の方が良いと聞いたことがある。但し、黄身を固める温度範囲の65℃〜70℃に保つ方法が難しそうだ。
尚、茹で卵の殻が向きやすいのは、新しい卵よりも古い卵といわれている。でもどうやって見分けるのだろう。
まだまだ、茹で卵だけでも知りたいことは沢山ある。チャレンジして、良い方法が見つかったら本ブログに公開する。
